Como un director de orquesta, el talentoso chef ejecutivo Gus Stieffenhofer-Brandson crea una sinfonía única para cada visitante de Published on Main, donde los platillos que elegimos son presentados en diferentes tiempos, maridando los sabores de unos con otros, considerando sus salsa e ingredientes, para lograr una armonía perfecta y seductora.
Gus, nacido y criado en Winnipeg, Manitoba, desarrolló desde joven una profunda conexión con la cocina, tanto en el jardín de su casa como en la granja de sus abuelos. Después de varios años en restaurantes de Winnipeg, decidió cocinar en el extranjero, trabajando en el Hotel Atrium en Alemania y realizando pasantías en restaurantes con estrellas Michelin. Al regresar a Canadá, comenzó en el The Pear Tree Restaurant en Vancouver y rápidamente ascendió a Sous-Chef/Saucier bajo la dirección de Scott Jaeger.
Luego de casi seis años, se convirtió en el chef de apertura del restaurante Perch, centrado en ingredientes locales y de temporada. Después de la cierre de Perch, pasó un verano en Noma en Copenhague, lo que enriqueció su filosofía culinaria. De regreso en Vancouver y tras un año como Sous-Chef en Hawksworth Restaurant, asumió el liderazgo en Published on Main, donde su excelencia y pasión ha sido galardonada con una estrella Michelin muy merecida.
Cada uno de sus platillos en Published on Main cuenta una historia a través de sabores limpios y precisos, diseñados para compartir y disfrutar entre amigos. La variedad en el menú es una invitación a explorar nuevas experiencias gastronómicas, con elementos que pueden evocar recuerdos o sorprender con descubrimientos inéditos.
En mi visita a Published on Main, cada bocado se transformó en una experiencia sensorial que mezclaba la innovación culinaria con un profundo respeto por lo local. El restaurante se sumerge en su entorno, buscando inspiración en las tradiciones locales y en una travesía global que se refleja en su enfoque contemporáneo y sostenible. Apoyar a las granjas y productores locales es una de sus prioridades, y el menú es un tributo a la estacionalidad y la autenticidad, con sabores frescos y técnicas de cocina que remiten a los mejores restaurantes de Europa.
La pasión por la recolección de ingredientes y la conexión con la tierra se sienten en cada plato, haciendo de cada comida una celebración del entorno natural y cultural que lo rodea. Yo tuve el enorme placer de degustar joyas como el pulpo concastelvetrano y vinaigrette de chorizo, cuya combinación de sabores crea un contraste en boca irresistiblemente sabroso; los gnocchis con trufa, alga moon bay y morillas; y el cordero Sungold con falafel, pan árabe, y una exquisita ceniza de berenjena.
La presentación de estos platillos es meticulosa y elegante, reflejando un compromiso con la calidad y el placer del comensal. En cada visita, no solo se saborea una comida, sino se vive una narrativa culinaria que honra tanto la tradición como la creatividad, haciendo de cada experiencia una aventura memorable y enriquecedora.
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