Onomura es un santuario para los amantes de la alta cocina japonesa y el escenario de la experiencia única del ronqueo, una de las tradiciones culinarias más fascinantes y espectaculares de Japón. Esta experiencia no solo es una clase magistral sobre el arte del sushi, sino también una celebración de la conexión profunda entre el chef y el mar.
El ronqueo es el proceso de despiece de un atún rojo (maguro), una habilidad que ha sido perfeccionada por generaciones de chefs japoneses. La palabra “ronqueo” proviene de “ronko”, que hace referencia al sonido que emite el atún al ser cortado. Este proceso no solo es técnico, sino que es casi ritual, con cada parte del pescado siendo valorada y aprovechada para crear piezas de sushi y sashimi que destacan por su frescura y sabor.
El ronqueo es una experiencia sensorial que va más allá del simple acto de cortar un pescado. Es una demostración de respeto hacia el ingrediente y una oportunidad para entender la riqueza de cada parte del atún, desde el corte más delicado y apreciado, como el otoro (la parte más grasa y tierna del vientre), hasta los cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos.
Al llegar al Onomura Santa Fe, nos recibe un ambiente elegante y sobrio, que refleja la filosofía de la cocina japonesa. El espacio es moderno, con detalles de madera y una iluminación suave que crea una atmósfera acogedora y sofisticada. El evento del ronqueo comienza con una introducción por parte de los chefs, quienes, con una destreza envidiable y una gran reverencia por el atún, nos guían a través de la historia y la importancia de este proceso. El ronqueo es un espectáculo en sí mismo: el chef utiliza una cuchilla larga y afilada, mientras explica los distintos cortes y la utilidad de cada parte del atún. Cada parte del pez, desde la cabeza hasta la cola, tiene su propio valor y propósito culinario, y el chef destaca cómo estos cortes se usan para crear distintas preparaciones, como sashimi, nigiri o tatakis.
El atún es un pescado con una estructura compleja y rica en diferentes texturas. Además de los cortes clásicos, el chef también prepara tartar, tatakis y otros platillos innovadores utilizando cada parte del atún, mostrando la versatilidad de este pescado y cómo cada pieza es aprovechada al máximo.
Los platillos adicionales, como los rollos de atún, las ensaladas o las preparaciones a la brasa, complementan perfectamente la experiencia, haciendo que el ronqueo en Onomura sea una verdadera celebración de la cocina japonesa en su máxima expresión.
Blog de Deby Beard 