Bajo la mirada apacible del Parque Río de Janeiro, en una casona porfiriana que aún susurra historias de antaño, se esconde una joya que no grita su grandeza, sino que la murmura con elegancia: Gran Cantina Filomeno. Las escaleras circulantes parecen una invitación a cruzar un umbral del tiempo que a simplemente entrar a un restaurante. Y así, en el corazón palpitante de la Roma, comenzó mi travesía entre los sabores y memorias de México.
Adentro, todo respira una nostalgia cuidada. El piso de mosaico, las lámparas que cuelgan como joyas de otros siglos, los espejos que reflejan más que rostros: reflejan épocas. Aquí, el tiempo se dobla sobre sí mismo. Las voces bajan el tono, los pasos se hacen suaves, como si supieran que caminan sobre historia. Y entonces, llega el plato que esperé todo el año, como se espera a un viejo amor que regresa con la promesa de nuevas emociones. El chile en nogada.
Fue presentado como se presenta una obra maestra. El pimiento verde descansaba plácido, bañado en la nogada que caía como cascada de terciopelo blanco. Los granos de granada, brillantes y rojos, eran como rubíes caídos de una corona ancestral. El aroma era un conjuro de abuelas, de patios con bugambilias, de septiembre en la piel.
El primer bocado fue una epifanía. La carne, finamente picada y colmada de frutas, canela y almendras, era una sinfonía de texturas y dulzores tenues. La nogada, sutil y envolvente, no invadía, abrazaba. Y la granada, traviesa, explotaba como un beso inesperado. Era como morder un poema patriótico, como si cada ingrediente narrara un capítulo de la historia que celebramos.
La música en vivo del lugar, el murmullo del mezcal sirviéndose, el tintinear de copas discretas… todo conspiraba para elevar la experiencia a un ritual. Se trataba sino de honrar una tradición que vive en la sazón, en la mano que cocina, en el alma de quienes cuidan que cada platillo lleve consigo el eco de sus raíces.
Había algo profundamente conmovedor en saber que, mientras el país se cubre de banderas y grita su amor por la patria, en esta cantina elegante y pausada se celebra lo mismo a través de una receta que ha cruzado generaciones. Me sentí parte de un secreto compartido, de una mesa donde se honra a México con cuchillo y tenedor. Gran Cantina Filomeno ofrece una memoria viva, una experiencia sensorial que comienza con la vista y termina, si acaso, en el corazón.
Blog de Deby Beard 