En una de esas esquinas de la Ciudad de México donde la urbe respira con más calma y los murmullos parecen pausarse, descubrí un refugio que se siente como un poema en japonés. Ishi-ko es un espacio donde el tiempo se disuelve como el hielo en sake tibio, y donde cada bocado guarda dentro de sí una historia que no necesita traducción. Aquí, el lenguaje se expresa en la textura del arroz, en el brillo del kampachi y en el silencio profundo de un comensal que ha encontrado, por fin, la armonía perfecta entre sabor y alma.
Entrar a Ishi-ko es como adentrarse en una ceremonia íntima. La arquitectura minimalista, sobria y cálida, abraza sin imponer. Cada objeto está en su lugar, cada flor parece recién colocada. Y al centro de este universo, como una maestra de ceremonia que no necesita alzar la voz para ser escuchada, está la chef Zule. Su energía es sutil pero firme. Tiene la mirada de quien ha vivido dentro del pescado crudo, de quien ha conversado con el arroz y comprendido los secretos del fuego y el hielo. Observarla trabajar es ver cómo las manos, cuando saben, pueden convertirse en pinceles que pintan con ingredientes.
Comencé con un nigiri de kampachi con mantequilla, y entendí, en ese instante, que la poesía también puede ser salada. El corte del pescado, preciso como un haiku. La mantequilla, apenas un susurro, no opacaba, acariciaba. El bocado desapareció en mi boca con una delicadeza que solo los sueños conocen. Luego vino el de anguila, con ese dulzor ahumado que abraza los sentidos; un abrazo de humo y miel marina, un bocado que parecía haber nacido de un atardecer frente al mar.
Fue el temaki Salmon Ishi el que terminó por robarme una sonrisa que no supe esconder. Una espiral de alga crocante que resguardaba el alma cremosa del salmón, el aguacate sedoso como una caricia, y la sorpresa crujiente de la piel tostada, esa joya olvidada que aquí se honra como merece. La salsa de anguila de la casa se mezcla con el spicy mayo en una danza de sabor. Cada mordida es una celebración.
Ishi-ko es eso: un espacio donde los sabores susurran y donde la tradición japonesa se reinventa. Es washoku entendido desde el alma, donde lo estacional, lo bello y lo efímero se encuentran en equilibrio. Es una experiencia que no termina con el último bocado, sino que se queda, flotando en la memoria, como una canción sin letra que se tararea en el corazón.
Blog de Deby Beard 