Blog de Deby Beard

En Testal, la cocina mexicana se construye desde esa memoria de sabores que reconocemos incluso antes de terminar de probarlos: el aroma del epazote, la intensidad de un mole, el maíz convertido en tortilla y esos ingredientes que forman parte de la historia gastronómica de México.

Mi experiencia comenzó con unos escamoles con mantequilla y epazote, un plato donde la delicadeza de este ingrediente prehispánico encuentra una expresión especialmente seductora. La mantequilla aporta untuosidad y el epazote ese perfume herbal tan característico de nuestra cocina. Los escamoles conservan una textura particular, suave y ligeramente crujiente, que los convierte en uno de esos bocados que merecen disfrutarse lentamente.

Después llegó la crema de huitlacoche y elote, una combinación que reúne dos ingredientes profundamente mexicanos. El huitlacoche aporta su carácter terroso y complejo, mientras el elote introduce una dulzura natural que redondea el conjunto. Es un plato reconfortante, de esos que parecen condensar en una cucharada el sabor de la milpa.

El recorrido continuó con uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía: mole poblano con pollo. El mole tiene esa extraordinaria capacidad de reunir numerosos matices en un mismo bocado: especias, chiles, notas dulces, tostadas y profundas. Servido con pollo, adquiere una dimensión casera y familiar, mientras conserva toda la complejidad que ha convertido al mole en uno de los grandes símbolos de la cocina mexicana.

Luego llegaron los tacos gaonera con tuétano, una combinación decididamente indulgente. La suavidad y riqueza del tuétano encuentran en la carne y la tortilla el vehículo perfecto para convertirse en un bocado intenso. A la mesa llegan acompañados de guacamole y salsa morita, dos elementos que permiten jugar con frescura, cremosidad y ese toque ahumado y ligeramente picante que hace que uno quiera regresar inmediatamente por otro taco.

Comer en Testal es una manera de recorrer México a través de ingredientes que tienen una historia propia. Los escamoles nos llevan hacia una tradición prehispánica; el huitlacoche y el elote hablan de la milpa; el mole representa siglos de evolución culinaria; y los tacos recuerdan que algunas de las expresiones más sofisticadas de nuestra gastronomía también pueden encontrarse en algo tan aparentemente sencillo como una tortilla. Una sucesión de texturas y sabores que demuestra que la cocina mexicana está lejos de ser uniforme: es intensa, compleja, ancestral y profundamente contemporánea.

Testal invita a comer México, a reconocer sus ingredientes, disfrutar sus contrastes y dejar que cada plato cuente una pequeña parte de ese enorme territorio gastronómico que seguimos descubriendo.