Blog de Deby Beard

En el corazón palpitante de la Ciudad de México, entre árboles antiguos y murmullos de la Reforma, se alza un rincón donde el mar canta al plato y la tierra baila al ritmo del fuego. Esa tarde, el sol descendía lento entre las hojas, y Zanaya se convirtió en un santuario de sabores marinos, un homenaje vivo al ceviche en todas sus formas, texturas y territorios.

Cada mesa era un altar de aromas. El primer gesto fue un suspiro ahumado: paté de marlín, oscuro y untuoso como una caricia en penumbra, servido junto a un callo riñón Sinaloense que brillaba bajo el limón amarillo. Un chile chiltepín juguetón, cilantro criollo y tlayudas que crujían como la risa del Pacífico, completaban ese bocado ancestral que sabía a costa y a memoria.

Luego llegó el ceviche de cecina, inesperado y rebelde. La carne, salada y firme, se dejaba abrazar por la dulzura caramelizada de la piña tatemada y el terciopelo verde del aguacate. Tomate, chile güero, chicharrón crujiente y un guiño de cilantro armaban una sinfonía que no se comía: se vivía.

El aguachile de nopales fue una pausa vegetal, un poema silvestre. El tomatillo y el chile serrano tejían hilos de frescura con la jícama, mientras el aceite de acuyo —verde profundo, casi ceremonial— lo cubría todo con un velo herbal que parecía rociado por los dioses de la milpa.

Un caldo de camarón llegó como un susurro del Golfo: hondo, fragante, casi mágico. Sobre su superficie, flotaba una espuma de papa, tan ligera que parecía flotar sobre el recuerdo. Camarón Cristal, cebolla morada y el aceite de cilantro formaban una danza cálida, familiar, como volver a casa después de años en altamar.

La pesca del día, marcada al Josper, emergió como un tributo al fuego y al coral. La salsa macha verde, con sus notas profundas de nuez y chile, se deslizaba sobre la carne firme del pescado como terciopelo ardiente. Hinojo, arúgula, aguacate: una sinfonía de verdes que hablaban de mar y montaña con acento del trópico.

Entonces, el giro: aguachile de costilla de res. Carne lenta, tierna como un recuerdo de infancia, guacamole cremoso, tortillas de maíz hechas en casa que sabían a abuela. El chicharrón cantaba su canción crujiente entre los sabores, mientras el chile murmuraba promesas que ardían dulcemente.

El final fue un sueño translúcido. Una espuma de piña con trozos de coco, como una ola dulce que besaba la orilla del paladar. Una tarta vegana de blueberry, etérea como un atardecer en Baja. Y un cheesecake de naranja que cerró la jornada con un beso cítrico, fresco, luminoso.

El Día del Ceviche en Zanaya fue una travesía sensorial, una declaración de amor al mar y a la tierra, un viaje sin billete de regreso por las costas mexicanas. En cada plato, la precisión de una cocina que celebra y que transforma. En cada sorbo de vino y cada risa compartida, el alma de un país que se expresa mejor cuando cocina.