En el corazón de San Sebastián, esta fascinante ciudad al norte de España donde la gastronomía se vive con una intensidad casi natural, se encuentra una de las joyas más brillantes de la cocina Española: IBAI. Desde su origen en 1983, y reabierto el 29 de abril de 2024 por el talentoso y famoso Paulo Airaudo, el restaurante ha sido siempre un acto de memoria. Durante años, el chef Paulo fue cliente habitual del restaurante, incluso en aquellos tiempos en que entrar era casi imposible, cuando el antiguo dueño, Alicio, mantenía el acceso reservado a unos pocos. Hay, en esta reapertura, una carga emocional evidente, una intención de preservar lo que fue sin congelarlo en el tiempo.
El espacio conserva esa esencia íntima que siempre lo definió. Una pequeña barra donde se sirven pintxos sin necesidad de reserva, una única mesa visible —la chef’s table— y, en el sótano, un comedor con apenas seis mesas. En este espacio, la cercanía es una condición natural.
La cocina, reconocida con una estrella Michelin, se construye desde principios claros: producto, técnica y respeto. Desde el momento que me adentré en este célebre edén culinario, me dejé guiar por su espíritu único. El menú se adapta; cada día comienza en el mercado, en la lonja, en la elección minuciosa de lo que está en su mejor punto. Es la temporada la que decide, la que marca el ritmo. Y en esa decisión hay una honestidad que se percibe en cada plato.
Hay algo profundamente vasco en su manera de entender la cocina: directa, sincera, sin concesiones. IBAI by Paulo Airaudo se presenta así como uno de los pocos espacios donde esta tradición permanece intacta, como una práctica diaria. Comer aquí es entrar en contacto con una forma de hacer que prioriza lo esencial, que encuentra en la simplicidad su mayor sofisticación.
La trayectoria de Paulo Airaudo aporta otra capa a esta experiencia. Nacido en Córdoba, Argentina, en una familia de raíces italianas, su camino lo llevó a recorrer cocinas de todo el mundo, desde América Latina hasta Europa. Su paso por restaurantes emblemáticos como Arzak en San Sebastián o The Fat Duck en Londres dejó una huella clara: una comprensión profunda de la técnica, pero también del carácter que define a cada cocina. Con proyectos como Amelia —también en San Sebastián y distinguido con dos estrellas Michelin— Paulo ha demostrado una capacidad notable para crear espacios con identidad propia.
En IBAI, su presencia se siente personal. El menú degustación se construye como una secuencia fluida, y el vino acompaña desde esa misma lógica, como parte de una conversación más amplia. Cada copa y cada elección parece pensada para sostener la experiencia, para integrarse sin sobresalir.
En una ciudad donde la excelencia gastronómica es casi una constante, IBAI logra mantenerse en un lugar singular. Aquí tuve el placer de vivir una experiencia profundamente personal, que se descubre en cada detalle, en cada plato, en cada silencio compartido, en cada nueva memoria creada.
Blog de Deby Beard 