Blog de Deby Beard

En Venta Mocalvillo la cocina no comienza en la mesa, sino mucho antes, en la tierra. En las faldas de la Sierra de Moncalvillo, el paisaje se abre en capas de bosque mixto, donde pinos, robles, hayas y acebos conviven con un ecosistema vibrante que parece sostenerlo todo. Es ahí, en ese entorno de altura y silencio, se viví una experiencia ‘de la granja a la mesa’ sin igual en España.

La experiencia se despliega de forma progresiva, casi narrativa. Primero, una visita a la granja, donde el origen de los ingredientes se muestra sin artificio. Después, el huerto, que funciona como un mapa vivo de la estación. Solo entonces el camino conduce al restaurante, como si cada paso estuviera diseñado para afinar la mirada antes de sentarse a la mesa.

La cocina de Ignacio Echapresto se construye desde esa relación íntima con el entorno. Su propuesta parte de una tradición profundamente riojana, heredada y aprendida en casa, y evoluciona hacia una interpretación contemporánea donde la técnica nunca desplaza al producto. La caza, las setas, las hierbas y los vegetales de la huerta definen una despensa que cambia con la estación, sin perder coherencia.

El recorrido gastronómico se vive en distintos espacios, como si la experiencia misma se fragmentara para ser observada desde diferentes ángulos. La primera parte ocurre en sala, donde los platos llegan con una narrativa serena, y presentación única, seductora. Más adelante, la barra de cocina introduce otra dimensión: la del contacto directo con la creación, donde el fuego, el gesto y el instante se vuelven visibles. Finalmente, la mesa recoge todo lo anterior, cerrando el círculo con una calma que permite asimilar lo vivido.

El trabajo en sala encuentra equilibrio en la figura de Carlos Echapresto, cuya presencia da forma a una hospitalidad precisa y cercana. Su labor como sumiller se extiende a una bodega que supera las 1,800 referencias, con vinos de los cinco continentes que construyen un diálogo constante entre plato y copa. A lo largo de los años, su trayectoria ha sido reconocida en múltiples ocasiones, consolidando una visión del vino como lenguaje cultural más que como acompañamiento.

La cocina de Venta Moncalvillo ha sido distinguida con dos estrellas Michelin y una estrella verde, además de dos Soles Repsol, reflejo de una filosofía que une sostenibilidad, técnica y respeto absoluto por el origen. En cada plato se percibe esa intención de reinterpretar la tradición sin romper su esencia, de mantener la memoria del sabor mientras se avanza hacia nuevas formas de expresión.

En el menú, la temporalidad dicta el ritmo: un diálogo constante con lo que la tierra ofrece en cada momento. Esa flexibilidad convierte la experiencia en algo irrepetible, donde cada visita es distinta a la anterior. Desde la granja hasta la mesa, desde el bosque hasta la copa, todo parece responder a una misma idea: cocinar como una forma de pertenencia.

En Venta Moncalvillo, la relación entre la granja y la huerta se entiende como un ciclo continuo en el que nada se pierde y todo se transforma. Gran parte de los residuos orgánicos que nacen en la cocina o en la propia huerta se destinan primero a la alimentación de los animales, y cuando ya no tienen ese propósito, regresan a la tierra en forma de abono. En el corazón de este sistema se encuentra la zona de compostaje, donde la materia orgánica —pieles de verduras, cáscaras de huevo y restos vegetales— se convierte en un sustrato vivo que regenera los suelos donde crecen las hortalizas. La dinámica entre ambos espacios es constante: lo que la huerta produce alimenta a los animales, el compost vuelve a fertilizar la tierra y los propios animales participan en el equilibrio del ecosistema, ayudando al control natural de hierbas y a la aireación del suelo. Es un circuito cerrado que devuelve a la tierra aquello que de ella nace, con una coherencia que define toda la filosofía del lugar.

En ese equilibrio entre paisaje, producto y mirada, Venta Moncalvillo queda en mi mente y en mi corazón como una lectura del territorio en clave contemporánea, escrita a cuatro manos por la tierra y quienes la interpretan.