Blog de Deby Beard

Puerto Morelos tiene esa cualidad tan especial de los lugares donde el tiempo parece transcurrir de otra manera. Entre la vegetación tropical, las bugambilias, las redes de pesca y el movimiento tranquilo del Caribe, existe una sensación de libertad que invita a quedarse un poco más. En este escenario descubrí BUBA, el restaurante de Daniel Ovadía, una propuesta que reúne culturas, sabores y tradiciones alrededor de una mesa donde el fuego, el pan y las especias adquieren un protagonismo especial.

Desde mi llegada, el espacio me hizo sentir que la experiencia tendría mucho que ver con el lugar. Los muros blancos, los arcos abiertos, la vegetación y la luz del Caribe crean una atmósfera fresca y relajada, sofisticada sin perder esa esencia desenfadada que hace tan atractivo a Puerto Morelos. Me gusta cuando un restaurante consigue integrarse con su destino sin intentar competir con él, y aquí el mar, la luz y el paisaje forman parte natural de la experiencia.

El nombre BUBA tiene además una historia que aporta una dimensión muy personal al proyecto. Es el nombre de la abuela de Daniel Ovadía y representa esa relación íntima que existe entre la cocina y la memoria: las recetas que pasan de una generación a otra, los aromas que permanecen en el recuerdo y la comida entendida como una manera de reunir a las personas. Daniel toma esa herencia emocional y la lleva hacia una propuesta contemporánea que recorre distintas culturas mediterráneas y de Medio Oriente, encontrando en Puerto Morelos un nuevo territorio para expresarse.

Mi experiencia comenzó alrededor del pan, algo que me parece especialmente significativo en una cocina pensada para compartir. El kubaneh yemenita, acompañado de una salsa de jitomate fresco con comino, chile serrano en aceite de oliva y mantequilla de tehina, llegó a la mesa con ese aroma cálido que inmediatamente despierta el apetito. Es un pan que invita a utilizar las manos, a romperlo, untarlo y compartirlo, y desde ese primer momento entendí que aquí la comida tendría mucho de encuentro y de placer sin formalidades.

Poco a poco, la mesa comenzó a llenarse de pequeños platos y la experiencia se volvió más generosa. El betabel encurtido con tamarindo, limón, comino, semilla de mostaza y hojas de lima ofrecía una combinación vibrante de acidez, dulzor y especias, mientras que el falafel recién hecho, el labneh preparado en casa con za’atar y aceite de oliva y el tabouleh israelí construían una secuencia de sabores frescos y aromáticos. El hummus tradicional, con aceite de oliva, cilantro, paprika y comino, terminó de convertir el pan en el compañero perfecto para seguir descubriendo la mesa.

Conforme avanzaban los platos, también aparecía con mayor claridad la personalidad de la propuesta. Los mejillones en caldo de vino blanco y azafrán, con mantequilla, jitomate, hinojo, zanahoria y pimienta de Aleppo, llevaban el sabor del mar hacia un terreno más especiado y profundo. Frente al Caribe, la combinación resultaba especialmente seductora: el producto marino, la acidez del jitomate, el perfume del azafrán y ese toque cálido de las especias creaban un plato que pedía ser disfrutado lentamente, acompañado de pan y de una buena conversación.

El tzatziki del abuelo, acompañado de mil hojas de berenjena crujiente, paprika y eneldo, ofrecía otra interpretación de esa mezcla entre frescura y profundidad. La textura delicada y fresca del tzatziki contrastaba con la berenjena crujiente y las notas aromáticas del eneldo y la paprika. Son preparaciones que demuestran cómo una cocina puede viajar a través de diferentes culturas y conservar, al mismo tiempo, una sensación de coherencia.

Entonces llegó uno de los platos que mejor representa el espíritu de BUBA: el khachapuri tradicional de Georgia, preparado a la leña y relleno de carne molida con tamarindo, queso de hebra, mozzarella, huevo y mantequilla. El pan, marcado por el fuego, llega con una generosidad casi irresistible. La combinación de queso fundido, carne, mantequilla y ese ligero carácter ahumado de la leña tiene algo profundamente reconfortante, una de esas preparaciones que se disfrutan mejor sin pensar demasiado y simplemente dejándose llevar por el placer.

El fuego está presente de muchas maneras en la cocina de BUBA. Se percibe en el pan, en las carnes y en las guarniciones, y aporta una profundidad que conecta las diferentes tradiciones que conviven en el menú. Los camarones con alcachofas, acompañados de salsa de cúrcuma, limón amarillo en conserva y puré de papa a las brasas, vuelven a llevarnos hacia el mar, aunque esta vez con un juego más intenso de notas cítricas, especiadas y tostadas. La papa marcada por las brasas aporta una textura y un sabor que completan perfectamente el conjunto.

El kebab de carne de res a las brasas, con baharat y ensalada de colas de cebolla con semillas de chiles secos, lleva esa experiencia hacia un registro más intenso. La carne adquiere el carácter del fuego y el baharat aporta esa mezcla cálida de especias que permanece en el paladar. Me gusta esa manera de trabajar los ingredientes porque el fuego aquí no es solamente una técnica de cocción: es parte del carácter de la comida y uno de los elementos que consigue unir tantas referencias culturales diferentes.

El Mediterráneo nunca ha sido una cocina única. Es un territorio marcado por intercambios, rutas, migraciones y encuentros, donde las especias, el pan, el aceite de oliva y el fuego han viajado durante siglos de una cultura a otra. Daniel Ovadía toma esa diversidad y la lleva a Puerto Morelos, creando una cocina que mira hacia muchos lugares mientras encuentra su propia identidad en el Caribe mexicano.

En BUBA el Mediterráneo aparece en los sabores, en los panes, en las especias y en la manera de compartir la comida, mientras el Caribe aporta la luz, la vegetación, el mar y ese ritmo relajado que inevitablemente termina formando parte de la experiencia. Sentarse a comer aquí es, de alguna manera, viajar entre dos paisajes.

El final llegó con el malabi de coco y cítricos, una crema fría de coco con agua de azahar, ralladura de lima, granada y aceite de oliva. Después de una comida marcada por el fuego, los panes, las especias y los sabores intensos, este postre introduce una sensación de frescura y ligereza. El coco envuelve el paladar, la lima aporta luminosidad y el agua de azahar deja un perfume delicado que permanece unos instantes. Es un cierre que me pareció perfecto para una comida frente al Caribe.

La historia de BUBA está presente en cada platillo y tiene la capacidad de convertir la gastronomía en una experiencia de memoria y encuentro. El recuerdo de la abuela de Daniel está presente en la idea de cocinar para compartir y celebrar, mientras que la mirada del chef lleva esa emoción mucho más lejos, hacia una cocina que reúne Yemen, Georgia, Israel, Grecia y otras culturas alrededor de una misma mesa. Cada plato trae consigo una referencia distinta y, al encontrarse aquí, adquiere una nueva personalidad.

Sentada en Puerto Morelos, frente al Caribe, pude reconocer sabores de lugares lejanos y, al mismo tiempo, sentirlos perfectamente integrados a este paisaje. El pan, las especias, el humo, los cítricos, el aceite de oliva y el fuego construyen una experiencia que tiene algo profundamente sensorial. En este rincón de Puerto Morelos, Daniel Ovadía ha creado una mesa donde distintas culturas se encuentran, donde el fuego se convierte en lenguaje y donde el Caribe funge como escenario para un viaje a través de los sentidos.