Blog de Deby Beard

Una estancia en Casa Fernanda se disfruta también alrededor de la mesa. En La Veladora, su restaurante, la gastronomía se convierte en otra forma de descubrir Tepoztlán: a través de ingredientes de la región, sabores profundamente mexicanos y una cocina que juega con la tradición sin dejar de lado la creatividad. Durante mi estancia tuve la oportunidad de comer y cenar ahí, y ambas experiencias fueron una deliciosa sorpresa.

Al frente de esta propuesta está el chef ejecutivo Adán Flores Sánchez, cuya trayectoria resulta tan interesante como su cocina. Su historia comenzó en 2007, detrás de una cocina italiana y desde uno de los puestos menos visibles de la gastronomía: el de lavaloza. Con paciencia, curiosidad y mucho trabajo fue recorriendo distintos caminos que lo llevaron de la repostería a la alta cocina, de México a Madrid y de los restaurantes a los viñedos.

En el Hotel Condesa DF descubrió su pasión por la repostería y tuvo la oportunidad de aprender cerca de chefs como Eduardo García, Jorge Vallejo y Enrique Olvera. Más adelante llegó a Pujol como repostero y después vivió una experiencia internacional en Madrid, trabajando en un restaurante de cocina belga contemporánea con estrella Michelin. A su regreso fue chef de ENO, dentro del grupo Enrique Olvera, y posteriormente emprendió una larga etapa en un viñedo de Querétaro, donde permaneció cerca de diez años, primero como chef ejecutivo y después al frente de la dirección de operaciones.

Aquella experiencia también amplió su mirada hacia el vino y los negocios: estudió Enología y Dirección Estratégica de Negocios, mientras continuaba participando en festivales, cenas y colaboraciones gastronómicas en distintos puntos de México. Hoy, al frente de La Veladora, todo ese recorrido parece encontrarse en una cocina que entiende el producto, pero que también disfruta transformándolo.

Durante una de mis comidas probé unos camarones U8 con adobo de chiles secos, acompañados de un salteado de verdolagas, elotitos asados y un polvo de chapulines con café. Es un plato que resume muy bien la personalidad de la propuesta: ingredientes reconocibles, profundamente mexicanos, llevados hacia una combinación inesperada de aromas, texturas y sabores. El café y el chapulín aportaban una profundidad particular al conjunto, mientras los camarones conservaban todo su protagonismo.

La flor de calabaza rellena de queso de la región llegó en una interpretación igualmente seductora, con tempura de maíz y mole negro de chapulines. Me gustó especialmente ese juego entre la delicadeza de la flor, la textura crujiente y la intensidad del mole. Los sopes de cecina con queso de aro, salsa tatemada y pico de gallo llevaron la experiencia hacia un terreno más tradicional, reconfortante y lleno de sabor.

También probé el pork belly encacahuatado con queliotes y amaranto, un plato de gran personalidad donde la riqueza del cerdo encuentra un contrapunto vegetal y una textura distinta gracias al amaranto. La cocina de La Veladora consigue así algo que para mí resulta esencial en una experiencia gastronómica: sorprender sin perder la memoria de aquello que estamos comiendo.

La cena tuvo otro carácter. Para mí, el chef preparó un menú especial en el que dejó volar todavía más la creatividad. En pleno mes patrio apareció un guacamole con granada, una interpretación festiva y colorida que celebraba México desde una perspectiva contemporánea. Después llegaron unos esquites empanizados en forma de tapa, cubiertos con polvo de chapulines, una pequeña creación que convertía uno de los sabores más queridos de la cocina mexicana en un bocado inesperado.

Como cierre de broche de oro, un pastel de queso con lima y gajos de durazno puso el toque fresco y goloso que pedía la noche. Ahí también se percibe la historia de Adán y aquella temprana relación con la repostería: el gusto por los postres aparece con naturalidad, sin robar protagonismo a los ingredientes ni caer en excesos.

Me parece especialmente interesante que una cocina como la de La Veladora pueda convivir tan bien con la esencia de Casa Fernanda, miembro de la colección única Tesoros de México. El hotel invita a bajar el ritmo, a mirar los jardines, a dejarse envolver por los detalles y a recuperar una cierta intimidad con los sentidos. La mesa prolonga esa experiencia desde otro lugar: con aromas, texturas, fuego, maíz, chiles, hierbas y productos que hablan de México.

En Tepoztlán, donde la naturaleza y la tradición tienen una presencia tan poderosa, comer también puede ser una forma de contemplar. En La Veladora encontré una cocina que juega con sus raíces, que nos seduce con sabores únicos y especiales que a la vez son auténticos y representativos de México.